يسعى الكثير من الجهات - سواء الحكومية أو غير الحكومية - للترويج بشكل كبير لتصنيع الخضراوات والفاكهة وذلك لجملة الأسباب التالية:
- تعزيز المحاولات الرامية إلى الحفاظ على المحاصيل الموسمية التى تكون فى الغالب عرضة للتعفن فى أثناء النقل.
- وجود صعوبات في تخزين كميات كبيرة من المنتجات الطازجة دون تكبد خسائر فادحة.
- عدم ملاءمة الأسواق المحلية الصغيرة للكميات الكبيرة من المنتجات الطازجة فى موسمها.
- عدم فعالية توزيعها ونقلها فى صورتها الأولية لتلبية الطلب عليها - في كثير من الأحيان - ولاسيما في المناطق الحضرية.
لجملة الأسباب السابقة يضطر الكثير من منتجي محاصيل الخضراوات والفاكهة فى الريف إما للتخلص من منتجهم وإما تركه عرضة للتعفن، فى حين يحرص البعض منهم على تجنب تلك الخسائر من خلال إنتاج منتج جديد ذي قيمة, وفى الوقت ذاته يحظى بالقبول لدى المستهلك. لكن يتعين قبل الخوض فى هذا المجال دراسة حجم السوق المستهدفة وذوق المستهلك؛ فلا يكفي فى هذا الصدد الرغبة في تقليل الخسائر.
من الممكن تصنيع عدة منتجات من الخضراوات والفواكه فى المنزل كالمخللات وشرائح البطاطس المجففة والمربات والصلصات والفواكه المجففة، في الغالب بهدف تخزينها للاستخدام المستقبلي وليس بهدف البيع والتجارة، غير أنه ونتيجة للتوسع فى الأنشطة السياحية وتلبية لرغبات الطبقة المتوسطة فى بعض البلاد يتطلب الأمر التوسع فى ذلك النوع من المنتجات الغذائية المعدة. ومن هذا المنطلق فإن الصناعات القائمة بالفعل تحرص على الوصول بمنتجها إلى أعلى مستويات الجودة من حيث الكيف والكم والتغليف والسعر وباقي عناصر الجذب.
ومن ثم يتعين على مصنعي المنتجات الغذائية من الخضراوات والفاكهة صغيرة الحجم - إذا كانوا راغبين وجادين حقًا فى المنافسة - الالتزام بكل عناصر الجودة فى كل من المنتج والتغليف الجذاب إلى جانب السعر المنخفض.
تجهيز الخضر والفاكهة:
على الرغم من وجود تشابه بين طرق حفظ كل من الخضراوات والفاكهة، فإنه من المهم التعرف على بعض الفروق والاختلافات بينهما؛ إذ تعتبر الفاكهة -تقريبًا- من الأغذية الحمضية، ويطلق عليها بصفة عامة (الأغذية عالية الحمضية)، ومن الطبيعي أن تتحكم هذه الحمضية فى نوعية الكائنات الدقيقة التى تستطيع النمو فى منتجات الفاكهة المصنعة. ومن الأمور الجيدة أن الكائنات الدقيقة المسببة لفساد هذا الصنف من المنتجات الغذائية والتي يكثر وجودها فيها هى من نوعية الفطريات، ولاسيما فطر خميرة البيرة المفيد، ومن الجيد أيضًا أنه فى حالة تناول الإنسان لها فإنها لا تسبب له أي أضرار. ومن ثم فإن عمليات التجهيز تتم بواسطة حوافظ مثل: الملح والسكر والخل، وبواسطة التجفيف أو التركيز أو التخمير.
بينما تقل درجة الحمضية فى الخضراوات عن مثيلتها فى الفاكهة، ومن ثم تُصنف كمنتجات (منخفضة الحمضية)، والتي من شأنها أن تسبب فساد الأطعمة، وبالتالي التسمم الغذائي. ونستطيع التغلب على هذه المشكلة بتسخين الخضراوات للقضاء على البكتريا، أو بالتخليل أو التمليح أو التجفيف لوقف النمو البكتيري. وينبغي توخي الحذر الشديد فى حالة تجهيز الأغذية منخفضة الحموضة كالخضراوات؛ حتى نقلل خطر انتقال البكتريا المسببة لتسمم الغذاء.
المصدر:
- كتاب دليل الصناعات الغذائية - أحد مطبوعات منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (فاو) عام 1992
- ترجمة وإعداد: حمدي حسن
