هذه المأكولات شائعة الاستخدام على مستوى العالم؛ حيث تستخدم كمشهيات بجانب الوجبات. وتقوم فكرتها على استخدام الخل لعمل وسط حمضي يوقف نمو الكائنات الدقيقة المفسدة للطعام والمسببة للتسمم الغذائي. أما العنصران الآخران كالملح والسكر فيستخدمان كمواد حافظة.
- الصلصة:
هذا الصنف يشبه فى تجهيزه طريقة عمل المربى؛ حيث يقوم الخل بالدور الأساسي لتأسيس وسط حمضي. أما المحتوى العالي من السكر فيستخدم كمادة حافظة.
- المخللات:
قد تكون مخمرة أو غير مخمرة، لاذعة أو حلوة المذاق .
- المايونيز والكاتشب:
هى مواد سائلة غليظة القوام مكونة من خليط فاكهة وخضراوات معاً أو من كل صنف على حدة بإضافة الملح والسكر والخل. ويجب أن تعبأ ساخنة جدًا مع التعقيم التام أو البسترة.
الأجهزة المستخدمة
تقشير المواد الخام:
- تجهيز الخامات:
نفس المعدات المستخدمة فى تجهيز المربى.
- خلط المكونات:
يتعين الحرص على إيجاد حالة من التوازن بين كل من درجة الحمضية ومحتوى المنتج من السكر لضمان بقائه لمدة طويلة. وللوصول لهذه الدرجة يفضل استخدام أجهزة القياسات التالية:
- درجة الحمضية.
- درجة الملوحة.
- محتوى السكر.
من الممكن حساب ما يسمى بمعامل الحفظ، وذلك لتحديد ما إذا كان المنتج آمنا من جهة الكائنات الدقيقة المسببة لفساد الأطعمة. ويتم ذلك من خلال المعادلة التالية:
(إجمالي الحمضية * 100)/ (100- إجمالي المادة الجامدة) = لا تقل عن 3.6%
أما إذا استحال عليك حساب ذلك المعامل لعدم توافر معمل لديك، فيمكنك إرسال عينة من منتجك لمعمل متخصص ليحدد لك مدى صلاحيته.
- البسترة والتعقيم:
بالنسبة للمخللات فإنها لا تحتاج لعمليات بسترة وتعقيم إضافية؛ نظرًا لسهولة حساب معامل الحفظ. ولكن فى حالة الرغبة فى تحقيق مزيد من الأمان لمنتجك، يمكنك بمنتهى السهولة غلى خليط الخل وصبه ساخنًا على الخضراوات في إناء التخليل وتغطيتها به؛ فذلك من شأنه إيجاد فراغ جزئي يمنع إعادة تلوث العبوة بالكائنات الدقيقة.
أما بالنسبة للمايونيز والكاتشب فيمكن إتمام عملية البسترة قبل تعبئة المنتج وذلك بوضعه فى إناء مصنوع من مادة الصلب الذي لا يصدأ أو باستعمال غلاية بخار، ويتوقف ذلك على الكمية المنتجة. من جانب آخر، يمكن إتمام عملية البسترة بعد ملء الأوعية بالمنتج وإحكام غلق أغطيتها بوضعها فى وعاء به ماء مغلي (حمام مائي)، مع مراعاة غمر العبوات (البرطمانات) فى الماء المغلي حتى قرب فوهتها. ويتوقف الزمن اللازم لإتمام عملية البسترة على نوعية المنتج، لكن بصفة عامة تحتاج منتجات المايونيز والكاتشب لتسخينها لدرجة حرارة تتراوح ما بين 80 و95 درجة مئوية لمدة تتراوح بين خمس وعشر دقائق.
- تعبئة وتغليف المنتج:
يراعى مع المخللات تطبيق الاعتبارات نفسها الخاصة بالمربات بشأن البسترة والتعبئة. وتعد البرطمانات الزجاجية أنسب وعاء لحفظ هذا النوع من المنتجات الغذائية المحفوظة.
المصدر:
- كتاب دليل الصناعات الغذائية - أحد مطبوعات منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (فاو) عام 1992
- ترجمة وإعداد: حمدي حسن
