من المعلوم للجميع أن الشمس تقوم بتجفيف الأشياء، وهو أمر ملحوظ للجميع، وبه يسهل تصور مسألة التجفيف، لكن مع ملاحظة أن التجفيف بواسطة أشعة الشمس وحرارتها لا يكلف من جهة الوقود والمعدات أو تكاد تكون تكلفته معدومة.
تتم عملية التجفيف بانتزاع الماء من سطح الطعام بتأثير حرارة ورطوبة الجو وتيارات الهواء. وتلعب العلاقة بين عنصر الجو الثلاثة دورًا مهمًا وحيويًا فى نجاح عملية التجفيف؛ فعندما ينخفض مستوى الرطوبة إلى أقل من حد معين، تصبح البيئة غير ملائمة لنمو الكائنات الدقيقة ومن ثم تصير ملائمة لنجاح عملية حفظ المنتج. فى حين أنه فى البيئات شديدة الرطوبة يتعين إحكام غلق العبوات لقطع الطريق على إمكانية عودة تلك الكائنات.
- تجفيف منتجات الخضر والفاكهة فى الهواء الطلق:
هذه الطريقة هى أكثر طرق تجفيف الخضراوات والفواكه شيوعًا. ومن الممكن تبييض بعض هذه المنتجات أو معالجتها بإضافة الكبريت لها للحفاظ على لونها الطبيعي والإبقاء على المواد الحافظة.
- تجفيف وتحمير المنتج:
تتم هذه الطريقة بتجفيف المنتج تجفيفًا جزئيًا ثم يتم تحميرها لتؤكل كوجبات سريعة مثل شرائح الموز.
- تجفيف الفاكهة بالطريقة الأسموزية:
حيث يتم وضع الفاكهة فى محلول سكري عالي التركيز لاستخلاص الماء.
مراحل تجفيف الفاكهة والخضراوات:
المعدات المطلوبة:
ملاحظات على عملية التجهيز:
- يتغير اللون الطبيعي لبعض المنتجات أثناء عملية التجفيف ويمكن التغلب على ذلك بعمليات التبييض أو إضافة الكبريت قبل عملية التجفيف.
- التبييض هو معالجة حرارية قصيرة فى الماء أو البخار. وهى مرحلة مهمة تعمل على تدمير الإنزيمات المسئولة عن تكوين اللون الأحمر كما تحد من نمو الكائنات الدقيقة فى الغذاء.
- فى حالة الإنتاج على نطاق صغير يتم لف الخضر أو الفاكهة فى قطعة قماش وغمرها فى الماء المغلي لأن ذلك يجنبنا فقد الفيتامينات إذا وضعت فى الماء مباشرة. أما فى حالة الإنتاج على نطاق واسع فيمكن استخدام حمامات بخار الماء مع غلق الإناء جيداً حتى لا يتسرب البخار.
التجفيف بإضافة الكبريت أو الكبريتيد:
فى بعض الحالات عند إضافة المواد الحافظة الكيميائية يتغير لون المنتج وتطول مدة حفظها. ومن أشهر تلك الحوافظ الكيميائية ثاني أكسيد الكبريت. وتوجد طريقتان لتجفيف الخضراوات والفاكهة إحداهما للفاكهة والأخرى للخضراوات.
آلية تجفيف الخضر والفاكهة:
- من أبسط الطرق لتجفيف الخضراوات والفاكهة أن نتركها في الهواء الطلق. ولكن عيب هذه الطريقة أن المنتج يكون عرضة للشوائب والتلوث. ولتجنب هذه المشكلة أمكن عمل مجففات شمسية متطورة تزيد من سرعة التجفيف.
- يوجد نوعان من المجففات الشمسية : مباشرة وغير مباشرة . فى حالة المجففات الشمسية المباشرة يتم تعريض المنتج لأشعة الشمس المباشرة التى تسبب فقدان الفيتامينات وتحول اللون إلى اللون القاتم. وهذا التحول فى اللون يكون مرغوباً فى بعض المنتجات كالتمور ولكنه يمثل مشكلة فى حالات أخرى كالمشمش. فى حالة المجففات الشمسية غير المباشرة يتم عزل المنتج عن أشعة الشمس المباشرة وتجميع الحرارة فى غرف منفصلة وإمرارها في مجفف.
- أمكن عمل مجففات تجمع بين التقنيتين وتسمى مجففات مختلطة.
- لا يفضل المنتجون الريفيون استخدام هذه الأنواع من المجففات لأنهم يرونها عالية التكلفة وغير ذات جدوى فى رفع كفاءة المنتج إلى جانب صعوبة التحكم فى الظروف المناخية مقارنة بالوسائل الميكانيكية .
- هناك أنواع عديدة من المجففات التى تعمل بالوقود والتي تتميز بإمكانية التحكم فيها ومن ثم تعطى جودة أعلى .حيث تعمل ليلاً ونهاراً وتعطى مستوى عالياً من التجفيف.
المصدر:
- كتاب دليل الصناعات الغذائية - أحد مطبوعات منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (فاو) عام 1992
- ترجمة وإعداد: حمدي حسن
