تتعدد المواد الخام المستخدمة فى عمل هذه الأطعمة، وتختلف من بلد لآخر. ولكن يعتبر التحمير (القلي) الخطوة الأساسية فى تجهيزها، وفي بعض الدول يستخدم الحليب المركز وقطع الفواكه أيضًا فى تجهيز الوجبات السريعة. وسنناقش هنا بمزيد من التفصيل كل ما يتعلق بالتحمير (القلي).أساسيات التحمير (القلي):
يعمل التحمير على تجويد الطعام، كما أن له تأثيرًا حافظًا للطعام؛ حيث إن المعالجة الحرارية له تدمر الكائنات الدقيقة والإنزيمات؛ وتنزع الرطوبة الموجودة على سطح الطعام.
انتقاء الزيت:
يلاحظ أن معظم الزيوت المستخدمة فى التحمير نباتية الأصل، ولكن ليس هناك ما يحول دون استعمال الدهون حيوانية الأصل، ويتوقف على نوع الزيت المستخدم مذاق ونسيج ومدة صلاحية المنتج النهائي.
تتعرض الزيوت والدهون لنوع من الفساد والتلف يُطلَق عليه (التزنخ)، الذي ينتج عنه رائحة غير مقبولة ومذاق غير مستساغ، وبالتالي يفسد المنتج. وتكون بعض أنوع الزيوت أكثر ميلا للتزنخ من غيرها، ولهذا يجب أخذ هذا الأمر بعين الاعتبار حين يتم اختيار نوع الزيت. وفى كل دولة من دول العالم يوجد صنف من الزيوت يكون هو الأرخص، وبالتالي يقبل عليه المنتجون - برغم مشكلات التزنخ - إذا كان مقبول الطعم.
تجهيز المواد الخام:
التقطيع:
يكفي تقطيع الخامات إلى شرائح أو مكعبات لإتمام هذه الخطوة فى أغلب الحالات، وتؤدى سكينة المطبخ العادية هذه المهمة بنجاح، ومن الممكن اللجوء لأي أداة تقطيع من المتوفرة بالأسواق - سواء يدوية أو آلية - لتسهيل العمل وتيسيره.
التشكيل:
يتم عمل بعض الوجبات السريعة من العجائن وذلك بعجنها ثم تشكيلها، ومن الممكن خلط المكونات يدويًا أو آليًا، وقد يتم تشكيل الخامة بفردها وتقطيعها أو بإمرارها فى ماكينة لتحويلها إلى شرائط رفيعة، وتتوافر أشكال عديدة من قطّاعات العجائن اليدوية تصنع من خامات محلية سواء من الخشب أو المعدن منقوش عليها أشكال مختلفة لتنويع شكل وحجم المنتج.
من الممكن عمل عجائن من الحليب المكثف بتبخيره على النار وخلط الكتلة المتجمدة الناتجة بالطحين والسكر وتشكيل العجينة على هيئة كرات وتحميرها فى الزيت، ثم غمرها فى شراب سكري.
التحمير:
سوف تتباين كمية الزيت المطلوبة حسب نوع التحمير المرغوب، سواء كان غزيرًا أو خفيفًا، وتتحدد درجة حرارة زيت التحمير بنقطة الغليان مثلما هو حادث مع الماء، فعند تسخين الزيت يصل لحالة من التحلل بعدها يبدأ تصاعد أدخنة، وعند الوصول لهذه الدرجة نكون قد وصلنا به لما يسمى (نقطة التدخين)، ومن الخطورة بمكان الوصول بزيت التحمير لهذه الدرجة؛ لأنه فى هذه الحالة يكون أسرع عرضة للتلف ويسبب اندلاع الحرائق، وتتراوح درجة حرارة الزيت المثالي للتحمير ما بين 180 و200 درجة مئوية.
من الممكن أن يتم التحمير فى إناء بسيط باستخدام أي مصدر حراري، غير أنه بالنسبة للكميات الكبيرة ولتحقيق التحمير الغزير نلجأ لاستخدام قلاية كهربية مزودة بترموستات لمزيد من التحكم في درجة حرارة الزيت.
التصفية:
تتطلب المنتجات المقلية فى الزيت المرور بخطوة التصفية الكافية لإزالة الزائد من الزيت الذي يؤدى بقاؤه لمشكلات لا حصر لها، أقلها القوام الزيتي للمنتج ووجود آثار للزيت على السطح الداخلي للعبوة المعبأ فيها المنتج، وأخطرها سرعة تزنخ المنتج وطعمه غير المستساغ.
ويندر الاكتفاء بترك المنتج للتخلص من الزيت الزائد. ولكن تساعد المراوح فى امتصاص الورق للمزيد منه، كما أن حرارة زيت التحمير العالية تلعب دورًا مؤثرًا فى التقليل من الزيت الممتص فى أثناء عملية القلي، إلى جانب أن الزيت الجديد يتفوق على القديم في هذا الصدد.
المصدر:
- كتاب دليل الصناعات الغذائية - أحد مطبوعات منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (فاو) عام 1992
- ترجمة وإعداد: حمدي حسن
