يتلخص مفهوم عملية الخبز فى استخدام هواء ساخن بهدف تجويد خصائص ومذاق المنتج، إلى جانب هدف ثانوي يتمثل فى حفظ المنتج بالقضاء التام على الكائنات الدقيقة المفسدة للغذاء وبتخفيض مستوى الرطوبة عند سطحه.
وعلى الرغم من أننا نركز فى هذا القسم على المخبوزات بصفة خاصة، فإننا يمكن أن نطبق عملية التجهيز نفسها على اللحوم والخضراوات والفاكهة، تحت مسمى التحميص.
معلوم أن أساس المخبوزات هو العجائن المكونة من خليط الدقيق والماء، سواء أكانت غليظة القوام أو لينة، ويتم ذلك بخلطها يدويًا أو بواسطة خلاط آلي، ومن الممكن إضافة مكونات أخرى والتعامل مع العجينة بأشكال مختلفة حسب المنتج المرغوب والمكونات الداخلة فى العجينة.
الجدولان التاليان يوضحان العمليات المختلفة والمعدات المطلوبة لإعداد أنواع مختلفة من المخبوزات:خطوات التجهيز:
المعدات المطلوبة:
المواد الخام:
يحتوى طحين القمح على مادة تسمى الجلوتين هى المسئولة عن تحديد شكل النسيج الداخلي للمنتج مثل البسكويت والكيك، ويتوقف كم الجلوتين الموجود بداخله على نوع القمح وعلى العوامل المناخية التى نما فيها، فعلى سبيل المثال إذا احتوى الطحين على نسبة منخفضة منه اعتُبر طحينًا لينًا، أما إذا احتوى على نسبة مرتفعة منه ففي هذه الحالة يعد قويًا. ويصلح الطحين القوي لعمل الخبز وأنواع مختلفة من البسكويتات، فى حين يتطلب عمل الكيك نوعًا من الطحين يتدرج بين ضعيف ومتوسط القوة.
يمكن استخدام طحين الأرز كبديل لطحين القمح، ولكن يفضل خلطهما معًا حتى نسبة 25% طحين أرز كحد أقصى والنسبة الباقية طحين دقيق وإلا سيتأثر المذاق والنسيج الداخلي للمنتج؛ نظرًا لعدم احتواء الأول على الجلوتين. ويذكر فى هذا الصدد أنه يمكن استخدام كل من طحين الأرز والذرة فى عمل أنواع معينة من المخبوزات تلقى قبول واستحسان المستهلكين.
خلط الخامات:
يتم خلط المكونات خلطًا جيدًا لضمان توزيع المكونات توزيعًا عادلا وللوصول بالعجينة إلى قوام متناسق، سواء كانت عجينة من النوع غليظ القوام أو من النوع الخفيف. ومن الممكن إنجاز هذه المهمة بواسطة أداة يدوية بسيطة في حالة الإنتاج على نطاق ضيق. أما إذا كان المطلوب إنتاجًا على مستوى كبير، ففي هذه الحالة يتعين استخدام خلاط آلي. ولا شك أن هذه النوعية من الخلاطات تتعدد وتتنوع من حيث القوة والسرعة والشكل وأيضًا السعر. وتوجد أصناف منها تصلح للسوائل وأخرى للمواد الصلبة.
تخمير العجينة:
لا تحتاج أنواع معينة من المخبوزات إلى تخمير العجينة قبل الخبز، وبالتالي لا تعطى النسيج والقوام المثقب بعد الخبز. بينما يضاف لمخبوزات أخرى مسحوق بيكربونات الصوديوم التى ينطلق منها غاز ثاني أكسيد الكربون فى أثناء عملية الخبز، مما يعطى للمنتج نسيجاً مثقبًا ذا لبابة، أما فى حالة صنع الأشكال المختلفة من الكيك فإن الهواء يختلط بالزبدة وقت خفقها، الأمر الذي يعطى للمنتج قوامه الإسفنجي المرغوب عند الخبز.
يتطلب الخبز وحده إضافة الخميرة إلى العجينة (مع قليل من السكر أو بدونه) فتعمل على تخمير السكريات الموجودة فى الطحين وينطلق على إثر ذلك غاز ثاني أكسيد الكربون، فترتفع العجينة ، مما يعطي للخبز المنتج قوامه المثقب ذا اللبابة. ولا تتطلب عملية التخمير تلك أي معدات خاصة، بل يكفي أن تُغطَى العجينة بقطعة قماش منداة بالماء أو بغطاء من البولي إثيلين وتوضع فى مكان تتراوح درجة حرارته ما بين 32 و35 درجة مئوية حتى يكتمل انتفاخها بفعل انطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون. ويمكن الوصول لدرجة الحرارة تلك بوضع العجينة بجوار الفرن الساخنة أو بوضعها فى كابينة (دولاب) تخمير لإمكانية التحكم فى درجة الحرارة.
فرد وتشكيل وقولبة العجينة:
بعد انتهاء عملية التخمر، تؤخذ العجينة وتُفرد وتُقطع وتُشكّل (يدويًا أو آليًا) حسب الرغبة والحجم المطلوب. وفى حالة الخبز تُستخدم قطاعات لتقطيع العجينة بعد فردها وتليينها للوصول للحجم والوزن المطلوبين بدقة تامة. وفى حالة البسكويتات تُشكل العجينة وتُقطع بواسطة سكينة أو ماكينة تقطيع وتشكيل. أما الفطائر فتُفرد مرارًا وتكرارًا ثم تْطوى. أما الكيك والكعك فهما يوضعان فى قوالب للحفاظ على الشكل والقوام.
الخَبْز:
تتأثر العجينة عند وضعها فى الفرن لخبزها بالهواء الساخن المار بداخله وبأجزاء الفرن الداخلية الساخنة. فتتبخر النداوة الموجودة على السطح وتتكون قشرة رقيقة جافة، كما فى حالتي الخبز والبسكويت. وإذا ما أريد للسطح أن يكون لامعًا فاتح اللون، يحسن بنا أن نمرر تيارًا من بخار الماء أو نضع بداخل الفرن إناء به ماء. وتعتمد درجات الحرارة المناسبة على نوع وشكل وحجم المنتج، وكذلك على المكونات الداخلة فيه.
والجدول التالي يوضح درجات الحرارة المثلى لمنتجات مختلفة من المخبوزات:
وتتعدد أنواع المواقد المستخدمة ما بين كهربية وغازية وفحمية وخشبية. ويتوقف تحديد نوع الموقد المستخدم على أرخصها تكلفةً، وعلى مدى توافره فى المنطقة التى يقام على أرضها المشروع.
المصدر:
- كتاب دليل الصناعات الغذائية - أحد مطبوعات منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (فاو) عام 1992
- ترجمة وإعداد: حمدي حسن
