المربى والجيلي ومربى البرتقال وأجبان الفواكه

ترجمة وإعداد: حمدي حسن

تحظى هذه المنتجات بأهمية متزايدة، بصفة خاصة فى المجتمعات الأكثر تحضرًا، وهى تقتصر بصفة عامة على الفاكهة كمادة خام، فيما عدا القرع كنوع من أنواع الخضراوات. وتتضمن أساسيات عملية الحفظ التسخين لتدمير الإنزيمات والكائنات الدقيقة، جنبًا إلى جنب مع توفير درجة عالية من الحمضية والسكر لتجنب عملية إعادة التلوث بالميكروبات.

إن عملية مزج المكونات عملية معقدة، ولكنها فى الأساس تقوم على الخلطة الصحيحة من السكر والوسط الحمضي ومادة البكتين التي تعطي للمنتج قوامه الجيلاتيني (والبكتين مادة نباتية فى الأصل، ولكنها تضاف إلى الخلطة فى شكل منتج تجاري). وبعد ذلك يتم غلى المزيج معُا لتبخير الماء والوصول لمستوى السكر المطلوب.

- المربى:

تصنع من قطع الفاكهة أو عصيرها مع السكر والبكتين، ومن الممكن صنعها من صنف واحد من الفاكهة أو من خليط من الفواكه، ولكن فى كلتا الحالتين ينبغي ألا تقل نسبة الفاكهة عن 40% من محتواها، وفى حالة المربى المشكلة يتعين ألا تقل نسبة نوع الفاكهة المذكور فى الاسم أولا عن 50% (طبقًا للوائح الأوروبية). كما يشترط ألا تقل نسبة السكر فى المنتج عن 68% حتى لا تعاود الكائنات الدقيقة نشاطها من جديد حين يفتح البرطمان.

- الجيلي:
نوع من المربى الرائقة بلورية الشكل، يتكون من عصير فاكهة مصفى بدلا من استخدام قطع الفاكهة.

- مربات البرتقال (الموالح):
تتكون مربى البرتقال فى الأساس من عصائر الحمضيات المصفاة كالبرتقال والجريب فروت والليمون مع بعض قشور الفاكهة العالقة. ويمكن استعمال الزنجبيل بمفرده أو مختلطًا بالفواكه الحمضية. ويجب كذلك ألا يقل محتوى المربى من الفاكهة الحمضية عن 20% من جملة محتوياتها، فى حين يظل محتواها من السكر مماثلا لمحتوى المربى منه.

- أجبان الفاكهة:
تتكون من مزيج مماثل للمربى ولكنها تختلف عنها فى زيادة غليها لدرجة ترفع محتواها من السكر لقيمة تتراوح ما بين 75% و85% من محتواها، وبالتالي تأخذ شكل كتلة أكثر صلابة من المربى، ومن الممكن تقطيعها فى صورة قطع مستطيلة أو مكعبات، وكذلك يمكن استخدامها كحشو فى المخبوزات أو الحلويات.
الجدول التالي يحدد المراحل المطلوبة لتجهيز بعض الخضراوات والفواكه للعمل:

المعدات المطلوبة:

تجهيز المواد الخام:

لابد من وجود ماء جارٍ لتنظيف الفاكهة والخضراوات. وفى حالة صعوبة توافر مصدر ماء نقى، يمكن غلى الماء ثم تركه فترة ليصبح فاترًا.
عجن الفاكهة أو الخضراوات واستخراج العصير، ويتم ذلك بإحدى الطرق التالية:

- وضعها فى غلايات بخار.
- عصرها.
- عجنها فى خلاطات مناسبة.

تصفية الخامات:
ويشمل ذلك المواد الخام بما فيها المحلول السكري عن طريق قطعة قماش (شاشة).

- ضبط نسبة الخامات والتحكم فى درجة الحرارة:
لابد من ضبط الظروف الملائمة للخروج بمنتج عالي الجودة، ويتم ذلك بالخطوات التالية:
1. قياس درجة الحمضية (الأس الهيدروجيني).
2. قياس درجة الحرارة بواسطة الترمومتر الحراري.
3. اتباع الجداول المعيارية بالنسبة للمكونات الدقيقة مثل المواد الحافظة.
4. قياس محتوى السكر ( يمكن استخدام درجة الغليان كمقياس لمحتوى السكر كطريقة أرخص من استخدام الكواشف).

- الغليان:
يفضل استخدام أوعية مصنوعة من مادة الصلب الذي لا يصدأ (ستانلس ستيل). وفى حالة استخدام أوعية مصنوعة من مواد أخرى تكون هناك فرصة للتفاعل بين الأحماض الموجودة فى الخامات ومادة الوعاء. وفى حالة الصناعات كبيرة الحجم تستخدم غلايات البخار.

فعلى سبيل المثال تمر المربى بمرحلتين من التسخين:
الأولى: التسخين الهادئ لتليين الثمرة واستخلاص البكتين.
الثانية: غلى الخليط سريعًاً بمجرد إنهاء الخطوة الأولى (مع الأخذ فى الاعتبار ضرورة التحكم فى مصدر الحرارة).