منتجات الحبوب والبقوليات

العجائن:

تتكون العجائن من خليط الطحين مع مادة دهنية (سمن أو زبدة أو زيت) وماء. ويمكن إضافة مكونات أخرى كالخميرة والسكر والفاكهة والبندق حسب الحاجة والإمكانات. ويمكن عمل صنفين أو أكثر من العجائن حسب درجة الرطوبة فى العجينة؛ حيث يسهل تشكيل العجينة ذات القوام الغليظ المتماسك، ومن الممكن تخمير تلك العجائن للحصول على منتجات متعددة (المقرمشات). فعلى سبيل المثال تعد منتجات الذرة المخمرة (الكنكي) فى كل من غانا وبتسوانا من الأطعمة الرئيسية هناك.

من الجدير بالذكر أن عملية إعداد العجائن تتضمن الخلط الجيد للمكونات لإعطاء العجينة القوام المناسب المنسجم. ومعلوم أن عملية خلط المكونات إما أن تتم يدويًا وإما بواسطة خلاط كهربي. وفى حالة الخلط الآلي يتوقف نوع الخلاط المستخدم على طبيعة ونوعية العجينة المستهدفة، فإذا ما كانت عجينة غليظة القوام، نستخدم خلاطًا من النوع الخطافي، أما فى حالة العجينة خفيفة القوام فيحبذ استعمال خلاط من النوع المستخدم فى ضرب البيض، وهناك نوع ثالث من الخلاطات الكهربية يصلح لجميع الأغراض لكنه يفضل فى الإنتاج المحدود (الإنتاج على نطاق صغير). ولا شك أن طرق تجهيز الأنواع المختلفة من العجائن تتعدد وتتنوع.

 تشكيل العجينة:

تتضمن عملية تشكيل الخامة دفعها من خلال فتحات ضيقة للحصول على خيوط رفيعة أو حسب الأشكال المرغوبة، وبمجرد خروج المنتج قبل النهائي، يحبذ الانتقال السريع لمرحلة أخرى من التجهيز تشمل إما التحمير أو الغلي أو التجفيف.

تعد أنواع المكرونات من أشهر أشكال هذا النوع من المنتجات الغذائية. وقد باتت تحظى بشهرة عالمية واسعة؛ نظرًا لرخص سعرها وسهولة طهوها ومذاقها اللذيذ وجودة حفظها وطول مدته.

 طريقة تجهيز المكرونة:

الجدول التالي يوضح كيفية عمل المكرونة وما شابهها من الوجبات الخفيفة السريعة:

يمكن تناول المكرونات بعد انتهاء عملية التشكيل أو المرور بمزيد من خطوات التصنيع كالتجفيف، الذي يتم بإحدى طريقتين: فى الهواء الطلق، أو بواسطة المجففات بأنواعها المختلفة. ويجوز تجفيف المنتج بتعريضه للشمس، ولكن يعيب هذه الطريقة تلوث المنتج وتعرضه للأتربة والحشرات. وللمجففات أنواع مختلفة: فمنها ما يعمل بالطاقة الشمسية، ومنها ما يعمل بالكهرباء، ومنها ما يعمل بالوقود. وتحتاج عملية التعبئة لوضع المنتج النهائي فى عبوة مصنوعة من مادة مانعة للرطوبة مثل البولي إثيلين، ثم تلف من الخارج بكرتون أو صندوق للحفاظ على المنتج من التكسر.

 المخبوزات:

من الممكن عمل أصناف عديدة من المخبوزات تندرج تحت اسم الفطائر والبسكويت والخبز المخمر.

كذلك يمكن عمل أصناف عديدة من الخبز غير المخمر وإنضاجه على صفيحة مسطحة (جريدل). وبالنسبة للعجائن غليظة القوام تْفرد للتشكيل ثم تْنضج، أما العجائن خفيفة القوام فيستخدم لها ملعقة وتوضع مباشرة على صفيحة الإنضاج.

والجدول التالي يوضح طريقة عمل نوع من الخبز شائع الاستعمال فى دول أمريكا اللاتينية يصنع من حبوب الذرة يسمى (تورتيللا).

التحمير (القلي):

معناه قلي المخبوزات فى زيت ساخن، ومن أمثلته المقرمشات التى تؤكل كوجبات سريعة ( يوضع رابط ملف الوجبات السريعة).

يجب التنبه لدرجة حرارة زيت التحمير وضبطها بدقة متناهية، فإذا كانت منخفضة جدًا فسيزيد حجم الزيت الممتص من قِبَل العجينة، وبالتالي سيكون المنتج زيتي القوام والمذاق، أما إذا كانت مرتفعة جدًا فسيأخذ المنتج لون النضج دون أن يكون قد نضج بالفعل.

تقاس في الغالب درجة صلاحية المقرمشات المقلية بمحتواها من الرطوبة وبقاء الزيت فيها، ومن ثم فإنها لا تحتاج للتعبئة والتغليف، فيما عدا حفظها وصيانتها من التلوث.

تجهيز عصيدة الذرة:

يتم خلط كل من مبشور ودقيق الحبوب والبقوليات بالماء فى المنزل لعمل العصيدة، التى تشكل غذاء رئيسيًا فى مناطق شرق ووسط أفريقيا.
وجدير بالذكر أن أطعمة الفطام (الأطعمة المساعدة التى تْعطى للطفل الرضيع) تتكون فى الأساس من طحين ومبشور الحبوب والبقوليات، ويتم تجهيزها منزليًا بإضافة الماء أو الحليب. ومن المعروف كذلك أن هذه الفترة الانتقالية التى يمر فيها الطفل بين مرحلة الرضاعة الطبيعية من ثدي الأم والجلوس على المائدة لتناول الطعام مع الكبار هي مرحلة خطيرة يتعرض فيها الطفل لمشاكل سوء التغذية ، ومن ثم يتم تعويضه بهذه الوجبات سريعة التجهيز سهلة الهضم، ومعلوم أيضًا أن الشركات الكبيرة الشهيرة تحتكر إنتاج هذه الأطعمة الحيوية التى لا يستغنى عنها بيت من البيوت، ولكن من حسن الحظ أنه يمكن بسهولة تامة تحضيرها على نطاق صغير وذلك بعمل الآتي:

•  اختيار خلطة الحبوب والبقوليات المرغوبة وتجهيزها.
•  تحميص الخلطة بعد تنظيفها وغسلها.
•  طحن الخلطة بأي طريقة متاحة (كالهاون مثلا).
•  تعبئتها وحفظها جافة في إناء أو كيس أو أي عبوة.

من السهولة بمكان تجهيز مثل هذه الخلطات فى المنزل بمزجها بالماء أو الحليب - حسب الرغبة - لعمل العصيدة، وينبغي تحري الدقة الكاملة فى شأن توازنها واحتوائها على العناصر الغذائية مجتمعة كي تمد الطفل فى هذه الفترة الحرجة من عمره باحتياجاته الكافية من البروتين والسعرات الحرارية وباقي العناصر الغذائية التي تبنى جسمه وتقيه شر الأمراض، تلك المشكلة المعقدة التى يعانيها غالبية الأطفال.

المصدر:

•  كتاب دليل الصناعات الغذائية - أحد مطبوعات منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (فاو) عام 1992
•  ترجمة وإعداد: حمدي حسن