اللون في منتجات اللحوم والأسماك المدخنة

اللون في منتجات اللحوم والأسماك المدخنة Colour of smoded – meat and fish products هو واحدة من الخواص الوظيفية الأخرى للدخان الخشب ألا وهي إعطاء اللون المميز والمرغوب للغذاء المدخن، وفي الحقيقية يعتبر اللون ذو أهمية خاصة، لأنه ف يمعظم الأغذية يعتبر هو العامل الأساسي الأول في التقييم الحسي للغذاء ويلي ذلك الطعم والرائحة (النكهة Flavor) والقوام، وكل ذلك عوامل تحدد مدى قابلية المستهلك على الغذاء، ولذلك من المهم جدًا أن نلقي الضوء على العوامل التي تؤدي إلى تكوين اللون في الأغذية المدخنة (اللحوم والأسماك ومنتجاتها) ومن الناحية البسيطة يمكن للإنسان أن يفترض أن لون الأغذية المدخنة ينتج عن ترسيب جزئيات الدخان مباشرة على سطح الغذاء الذي يتم تدخينه (السطح العضوي)، وقد وجد أن ترسيب جزئيات الدخان على سطح عضوي ينتج عنه لون غامق بالمقارنة بترسيب نفس الجزئيات  على سطح جامد (غير عضوي) وهذه توضح أن تفاعلات تكوين اللون تحدث في الحالة الأولى.

ومن العوامل الهامة في هذا المجال تفهم المركبات المشتركة في تكوين اللون للأغذية المدخنة ونوجزها فيما يلي:

(أ) الكربونيلات: Cargonyl compounds
حيث تتفاعل المركبات الكربونيلية مع مجاميع الأمين Amino groups المشتقة من البروتين على  أسطح الأغذية وأكثر هذه المركبات تفاعل لتكوين اللون هي الفورفورال Furfural هيدروكسي أسيتون Hudroxyacetone داي أسيتيل Diacetyle، جليكسال glyoxal، ميثايل جليكسال methylglyoxal والأسيتون acetone والفورمالدهيد formaldehyde (والأخيرة دوره غير مفهوم).

(ب) الفينولات: phynols
هناك فينولات معينة هي التي تشترك في تكوين لون الأغذية المدخنة وهما مركبات فقط الـ Coniferylaldhyde والـ Sinapaldhyde وتكون نسبتهما منخفضة بالمقارنة بكمية المركبات الكربونيلية الموجودة.

ميكانيكية التفاعل وتكوين اللون: Reaction mechanisms

إن ميكانيكية التفاعل الرئيسية المؤدية لتكوين اللون في الأغذية المدخنة هي نفس تفاعل ميلارد Melard react (أمين مع سكر) والاختلاف الوحيد بين تفاعل ميلارد وتفاعل الدخان لتكوين اللون هو أنه في حالة تلوين لون الدخان فإن هدم المركبات الكربوهيدراتية الرئيسي يحدث أثناء توليد الدخان (عند حرق نشارة الخشب) وتتجه المركبات الناتجة إلى اتصال مباشر بصورة جاهزة مع مجاميع الأمين على سطح الغذاء ويتكون اللون (ليس للتفاعلات الإنزيمية دور في هذه العملية).

 العوامل المؤثرة على تكوين اللون في الأغذية المدخنة:

1- تركيز المركبات المسئولية عن تكوين اللون: Factors affected the color of smoked food
وجد أن تكوين اللون بحخد أقصى يحتاج إلى 2 – 3 مول من الكربونيل لكل 1 مول من Amino compound وبالتالي يجب  أن يكون تكوين مركبات الكربونيل على مستوى عال خلال هدم الخشب أثناء توليد الدخان بعملية الاحتراق غير الكاملة للخشب، ويؤثر على ذلك كل من درجة حرارة الاحتراق "Temp of combustion" ومحتوى رطوبة الخشب "Wood mouisture content" ومستوى الأكسجين "Level of air flow" كما ذكر من قبل.

2- درجة حرارة التدخين: Smoking tepm
حيث إن ارتفاع درجة حرارة سطح المنتج يؤدي إلى تكوين اللون بصورة ومعدل أسرع، ويظهر ذلك جليًا في طريقة التدخين على الساخن (Hot – Smoking) بالمقارنة بالتدخين على البارد (Cold – Smoking).

3- مستوى رطوبة السطح في المنتج: Moisrure Level
من العوامل المؤثرة بشكل معنوي رطوبة سطح المنتج الذي يتم تدخينه، فإذا كان سطح المنتج رطبًا جدًا فإن التفاعل سيحدث ببطء، وإذا كان سطحخ المنتج جافًا جدا فإن المركبات الكربونيلية لن تمتص.
إن تكوين اللون بالحد الأقصى المرغوب على سطح غذاء يتم تدخينه يحدث عندما يكون محتوى رطوبة السطح ما بين 6 -10%.

4 ـ طريقة استخدام الدخان: method of smoke application
إن الطريقة والمدة التي يتعرض لها الغذاء للدخان ستؤثر على درجة تركيز تجانس اللون في المنتج المدخن، فقد وجد أن الغمس في سوائل التدخين (liquid somke – external dip ) ينتج عنه لون متجانس ولكنه فاتح بالمقارنة بالتدخين التقليدي، أو التدخين بسائل التدخين بطريقة الـ Liquid somke – aerosol في حين أن طريقة التدخين بالإضافة المباشرة direct mix أدت إلى الحصول على منتج يشبه إلى حد كبير في لونه تلك العينات القياسية (بدون تدخين without smoke).

ومما سبق يمكن  إيجاز الآتي:

•  تمتاز المنتجات المدخنة بنكهة (طعم ورائحة) خاصة مرغوبة خاصة اللحوم والأسماك ومنتجاتها.
•  تتفاعل مكونات الدخان مع مكونا تاللحم وتتكون مركبات جيدة ذات نكهة مرغوبة، ومن المواد المؤثرة على النكهة التدخينية نكذر الالدهيدات ـ الكيتونات ـ الفينولات ـ الأحماض العضوية ـ بعض المركبات المتعادلة (الإثيرات ـ الكحولات ـ الصموغ).
•  تمتاز اللحوم المدخنة بلون أحمر بني مرغوب على السطح وأحمر كريزي (طرابيشي) في الداخل ولمعة خاصة على السطح، كما تمتاز الأسماك بلون ذهبي ولمعة خاصة على السطح ولون يميل إلى البنية في الداخل.
•  من المواد المسئولة (في دخان الخشب الناتج) عن التيون نذكر:

-    الفينولات (لونها بني).
-    الكبروهيدرات المتكرملة (لون بني محمر).
-    المواد المتعادلة مثل الصموغ (وهي ذات ألوان مختلفة منها البرتقالي ـ الأحمر ـ الأصفر الذهبي).

•  اللمعة المتكونة على سطح اللحم والسمك المدخن تعزي إلى

-    تكثيف الألدهيدات أو الفينولات مع بعضها مكونة صموخ فينولية فورمادلهيدية مكسبة للمعة الذهبية.
-    تفاعل الفينولات مع الدهن الموجود على سطح اللحم أو السمك أو تفاعل الألدهيدات مع الدهن أو تفاعل مانعات الأكسدة وغيرها.

•  الدخان الكثيف جدًا يعطي لونًا داكنًا غير مرغوب والدخان الخفيف جدًا يعطي لونَا شاحبًا غير مرغوب، أما المتوسط فيعطي اللون المرغوب، ولك ذلك يتوقف على عوامل عديدة كما ذكرنا من قبل وكما سيذكر فيما بعد.
•  الحرق غير الكامل لنشارة الخشب (تشييط بدون لهب) يعطي دخانًا غنيًا بالمكونات الهامة المطلوبة للتدخين، أما الحرق الكامل فيؤدي إلى أكسدة المكونات أكسدة كاملة إلى ك أ2، يد2 أ ويكون الدخان قليل القيمة في التدخين.
•  الأخشاب الصلبة Hard wood أو نشارتها Sawdust بناؤها متماسك ومنضغط ونفاذ الاكسجين فيها بطيء وبالتالي الأكسدة غير كاملة، وتعطي دخانًا أفضل لعملية التدخين (كما في حالة الأرو Oak والزان beech وغيرها) ولذلك فهي أفضل كثيرًا من الأخشاب الرخوة Soft wood التي تتميز بتركيب مفكك فيسهل نفاذ الأ:سجين وتصبح فرصة الأكسدة الكاملة موجودة وبالتالي الدخان الناتج قليل القيمة.
•  أفضل طروبة في الخشب المستخدم لإنتاج الدخان هي 20% ولذلك يتم تجفيف أو ترطيب الخشب المستخدم لإنتاج الدخان في 20% ولذلك يتم تجفيف أو ترطيب الخشب المستخدم في هذا الغرض.
•  أفضل سرعة لمرور تيار الهواء في مجال الحرق هي 22م تقريبًا في الساعة (عند وجود منظمات لتيار الهواء ـ مراوح).
•  أفضل درجة حرارة لحرق نشارة الخشب الصلب المحتوى 20% رطوبة مع وجود كمية ضعيفة من الأكسجين للحصول على دخان ذو مواصفات عالية الجودة من المركبات المؤثرة المرغوبة (الفينول ـ الكربونيل ـ الأحماض) هي درجة حرارة 350 م ولا تزيد عن ذلك بصورة كبيرة للحفاظ على جودة الدخان المطلوبة لعلمية التدخين.