تدخين الأسماك وفيليه بسائل التدخين (طريقة الرش): Smoking of Fish and Fish Fillets with liquid smoke (spraying method)

  1.  يتم غسيل الأسماك الكاملة.
  2.  التمليح في محلول ملحي مشبع (على درجة التبريد) لمدة 40 ساعة للأسماك الكاملة وساعتين للفيليه.
  3.  إزالة الماء الزائد  النقع في ماء حنفية (1: 1 سمك: ماء) لمدة 3 ـ 4 ساعات للسمك الكامل وصنف ساعة للفيليه.
  4.  التدخين بسائل التدخين بالرش على الأسماك والفيليهات الموجودة في هواء درجة حرارته 80 5م (غرفة تدخين) ثم يترك المتنج 3 ـ 4 ق وتعاد الدورة وهكذا عشرون دورة على الأقل وحتى ظهور اللون الذهبي المميز والرائحة المرغوبة.
  5.  التبريد على درجة حرارة الغرفة.
  6.   التعبئة والتخزين.

 تدخين السجق بسائل التدخين بطريقة النقع" "Dipping"
حيث يتم تجهيز محلول سائل تدخين 25% ودرجة حرارته 70 5م ويتم نقع السجق فيه لمدة ثوان ثم يفصل السجق عن المحلول ويترك ليجف، وهكذا عدة مرات (5 مرات) حتى يتكون اللون والرائحة  المرغوبة.

تدخين الفرانكفورتر والسجقات وأصابع السمك بطريقة الإضافة المباشرة لسائل التدخين Frankfurters, Sausages and fish fingers smoked with liquid smoke using direct mix. Method.
في هذه الطريقة يتم إضافة السائل بصورة مباشرة إلى مكونات الخلطة بنسبة 1, -1% من الوزن الكلي.
وعمومًا يتضح مما سيق مدى أهمية استخدام التكنولوجيا المتقدمة في صناعة التدخين والغوص والبحث النشط لتطوير هذه الصناعة لخدمة المستهلك من جميع الجوانب.

 الجوانب الصحية المتعلقة بالمنتجات المدخنة من اللحوم والأسماك "Potential heealth concerns associated with smoked fish and meat products
 إن الغرض الرئيسي والهدف من هذه النقطة بالذات هو تسليط الضوء على مصدر هام من مصادر التلوث الخطرة جدًا على الصحة العامة، وحتى الآن وغالبًا نتحدث عن النواحي الإيجابية للتدخين والمنتجات المدخنة و المتمثلة في:

  •  المساعدة في حفظ المتنجات الغذائية.
  •  إكسابها الطعم والرائحة المرغوبة.
  • اللون المرغوب للأسماك واللحوم المدخنة.

ومع ذلك وبكل وضوح يجب أن نبحث ونتحدث عن الصور والأشكال السلبية للدخان المستخدم في تدخين اللحوم والأسماك ومنتجاتها وخاصة فيما يتعلق بصحة الإنسان، كما يجب أن يتخذ ذلك على إنه حقل صعب للغاية يستند فيه الدليل العلمي على الدراسات الحيوانية ومعدلات الوفاة للإنسان.

ويجب الأخذ في الاعتبار أن الأغذية المدخنة يستهلكها الإنسان لأجيال متعاقبة وأنها منتجات محببة لدى كثير من بلدان العالم ولذلك يجب أن نغوص في هذا المجال آملين التوصل إلى حل جذري للجوانب السلبية المرتبطة بدخان الخشب والمنتجات المدخنة التي لها تورطات ومخاطر على صحة الإنسان.

 ومخاطر الصحة المرتبطة بالدخان ـ الهباب ـ المواد القطرانية ظهرت منذ زمن بعيد قبل أن تكتشف وتعرف المركبات المسئولة عن هذه المخاطر، وكمثال ظل سرطان الجلد خطرًا شاغلاً للقائيمن بالعمل في حرق القمامة ولم يعرف السبب الحقيقي حتى عام 1930 ثم جاءت الأبحاث واكتشفت أن المركبات الهيدروكربونية العطرية عديدة الحلقات "Polycyclic Aromatic Hydrocarbons" المفصولة من المخلفات "By – products" أو نواتج عملية الاحتراق الحراري كانت مسرطنة لحيوانات التجارب التي تمت عليها.
والمشكلة تكون معقدة عندما نعلم الحقيقة التي تقول أن الـ P.A.H ليست سم (Toxic) حقيقي وإنما تحتاج لوقت لظهور الأعراض.

الـ P. A. H ـ نظرية تكوينها ـ أهم مركباتها:

1ـ الـ H.P.A مركبات  عضوية متكونة من حلقات بنزين متعددة ملتحمة مع بعضها كما يتضتح من الرسم فيما بعد ومن أهم خصائصها:

  •  تكاد تكون لحسن الحظ عديمة الذوبان فمركب الـ "Benz (a) Pyrene" له قابلية ذوبان قدرها 0.0012 مللجم/ لتر.
  •  تذوب بشكل جيد في المذيبات العضوية.
  •  تزيد قدرتها على الذوبان بفعل العوامل المساعدة (مثل الكافيين) وبالتالي زيادة معدلات الامتصاص في الجهاز الهضمي والخطورة السرطانية.

2-    تعتبر هذ1ه المركبات (P. A. H) من الملوثات السرطانية الخطرة للأغذية. ومن أهم هذه المركبات (كمثال للمجموعة بناء على درجة السرطنة):

وبالتالي فإن وجود مثل هذه المركبات في الأغذية يكون له أهمية رئيسية ومؤشر على مدى تلوث البيئة بصفة عامة، لأن هذه المركبات تنتج من نالحرق غير الكامل لوقود السيارات والقمامة...,لها أهمية خاصة في المنتجات الغذائية  المدخنة.

3-    نظرية تكوين الـ P.A.H من ناحية تكوين الـ PAH حراريًا

بصورة عامة فإن ذلك يحدث خلال التحلل الحراري Pyrolysis للمواد العضوية وقد تم ذلك على الخشب باعتباره أحد المواد الهيدروكربونية المهمة في الطبيعة.
ويعتبر المركب أسيتيلين (Acetylene) هو المفتاح الرئيسي لتكوين الـPAH حيث يعتقد بأن العوامل الديناميكية في منطقة التأكسد تسبب تكسير مكونات الخشب الرئيسية (هيميسليولوز ـ سليولوز ـ لجنين) إلى شقوق الميثايل (Methyl radicals) والتي تتحد فيما بينها مكونة الإيثيلين (Ethytlene)  والذي يتحول بدوره إلى الاسيتيلين الذي يتحول إلى كربون وهيدروجين أو يسلك طريق البلمرة (Polymerization) مؤديًا إلى تكوين المركبات الخطرة المعروفة باسم الـ (PAH) Polycyclic Aromatic Hydrocarbones كما في الرسم التالي:

 ظروف توليد الدخان ـ طرق التدخين ـ تكنولوجيا التصنيع وعلاقتها مستويات الـ (P.A.H).

حرصت الدول على سن التشريعات الخاصة بتحديد كميات ومستويات الـ P.A.H في المواد الغذائية. فمثلاً يسمح بالتشريع الألماني وغيره الخاص باللحوم المدخنة ألا تزيد الكمية عن جزء في البليون لكل كيلو جرام واحد من اللحم المدخن (1 ug/ kg (وذلك من مركب الـ 3.4 Benz (a) Pyrene وهذا المركب هو الجوهر الكشاف لبقية أفراد المجموعة حيث إن زيادة مستوى هذا المركب معناها الزيادة المضاعفة (من 5 ـ 10 مرات) لبقية أفراد المجموعة والعكس صحيح.

ويتوقف مستوى الـ P.A.H على عوامل عديدة نذكر منها الآتي وذلك للحد من خطورة هذه المواد التي لها تورطات سرطانية:

1- درجة حرارة توليد الدخان: Generating temo
ثبت من خلال البحوث والتجارب أن مستويات الـ P.A.H تزيد بزيادة درجة حرارة توليد الدخان عن 400  5م.
وقد أشار الكثيرون إلى أن درجة حرارة التوليد عندما كانت 400 5م فإن اللحم المدخن بالدخان الناتج احتوى على 4، جزء في البليون (0.4 PPB) في حين أن اللحم المدخن بدخان متولد على درجة حرارة 300  5م احتوى على كمية 0.09 جزء في البليون (0.09 ppb) وذلك من المركب (Benz (a) pyrene الجوهر الكشاف لمركبات الـ P.A.H).
وعليه يجب أن تكون درجة حرارة توليد الدخان المستخدم في تدخين اللحوم والأسماك أو المواد الغذائية أقل من 400 5م وذلك لتقليل مستويات هذه المواد الخطرة على الصحة.

2ـ نسبة رطوبة الخشب Moisture content
وجد أن النشارة المرطبة إلى 20% رطوبة والمستخدمة في  إنتاج الدخان المستخدم لتدخين الدجاج أدت إلى إنتاج دجاج مدخن منخفض في نسبة الـ (Benz (a) Pyrene مقارنة بالدجاج المدخن تحت نفس الظروف مع استخدام نشارة خشب جافة أو تحتوي نسبة رطوبة أعلى من 30% وأقر كثير من العلماء والباحثين بهذا المستوى من الرطوبة وعليه فإن نسبة الطروبة المثلى للنشارة المستخدمة يجب أن تدول حول 20% لتقليل المستويات الخاصة بالـ P.A.H.

3ـ نوع الخشب wood source
وجد أن أفضل أنواع الخشب في الحصول على مستويات منخفضة من الـ P.A.H هي الأخشاب الصلبة Hardwood كما أثرت نوعية الخشب كمصدر مثل الزان الكيماوي وخاصة المكون الأساسي اللجنين (Lignin) المقاوم للتحلل الحراري والذي يحتاج لدرجة حرارة  عالية ليتحلل حراريًا وبالتالي ستزيد مستويًا الـ P.A.H.

4ـ تجهيز الدخان وتحوير الإنتاج:
في هذه النقطة وجد الآتي:
(أ) تبريد الدخان الناتج عن التوليد: قلل مستويات الـ P.A.H بمقدار 25%.
(ب) الغسيل للدخان الناتج (إمراره في ماء): أدى إلى تقليل مستويات الـ P.A.H بمقدار 20 – 30%.
(ج) زيادة المسافة بين مولد الدخان وبيت التدخين: أدى إلى تقليل المستويات بمقدار 40%.
(د) الترشيح: قلل المستويات بمقدار 90 – 97%.

5ـ طرق التدخين: smoking method
اختبرت طرق التدخين (على الساخن ـ على البارد ـ القاتم) وكانت أعلى مستويات الـ P.A.H  من نصيب التدخين القاتم (Dark smoking) ووصلت بها إلى 55 جزء في البليون يليها التدخين على البارد (1.6 جزء في البليون) وقلت في التدخين الساخن إلى 1.1 جزء في المليون، وعمومًا يرجع ذلك إلى طول مدة التدخين.
وعند التدخين بسوائل التدخين المجهزة بطريقة جيدة أظهرت النتائج أن التدخين بسائل التدخين أنتج مواد غذائية مدخنة تحتوي  على مستوى منخفض وأمثل من الـ P.A.H (1 جزء في البليون) من الجوهر الكشاف (Benz (a) pyrene)

6ـ نوعية الأغلفة: "Casing"
وجد أن الغلاف المستخدم في تصنيع وتدخين الفرانكفورتر "Frankfurter" كان ذو تأثير معنوي على تركيز الـ Benz (a) Pyrene في المنتج المدخن كما يلي:


ومن ذلك يتضح أن الأغلفة المخلقة (السليولوزية) تقلل من نفاذ هذه المركبات الخطرة بالمقارنة بالأغلفة الطبيعية كما يتضح تأثير مدة التدخين من الجدول.
ومن هنا يتضح:

مدى خطوة هذا التلوث المدمر وكيفية التخلص أو الحد من خطورته وأن الاقتراح المقبول ليس فقط هو تقليل استهلاك الأغذية المدخنة! وإنما الرأي  المرضي هو العمل على تقليل مستويات الـ P.A.H والوصول إلى الحد الأدنى منها في أغذيتنا المصنعة وسن التشريعات القانونية الحكيمة.

  • Currently 77/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
27 تصويتات / 1796 مشاهدة
نشرت فى 2 يونيو 2009 بواسطة ayadina

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

9,075,137

التخطيط وتطوير الأعمال