صناعة تدخين اللحوم والأسماك

يقصد بتدخين اللحوم أو الأسماك معاملتها بالدخان الناتج عن الاحتراق غير الكامل لأحد أنواع الأخشاب الصلبة (احتراق بدون اشتعال) أو النشارة الناتجة منه، وذلك بغرض إطالة مدة الحفظ لهذه المنتجات وإكسابها صفات خاصة مرغوبة من حيث اللون والطعم والرائحة وغيرها.

ويعتبر تدخين الأسماك من أقدم وسائل حفظها حيث تم العصور على أسماك منزوعة الرأس ومعاملة بالتدخين في بعض مقابر العصر الحجري في فرنسا.
وتأثير التدخين على المنتجات المدخنة لا يكفي حده كعامل حفظ لتخزين هذه المنتجات لمدد طويلة، ولذلك يتم معاملة الأسماك واللحوم أو منتجاتها معاملات خاصة قبل تدخينها مثل التمليح والتجفيف الجزئي وغيرها.

تستخدم الطرق التقليدية في صناعة التدخين في جمهورية مصر العربية على النطاق التجاري، وتقتصر فقط على تدخين الـ herring المستورد وإنتناجه تحت اسم "الرنجة" وبعض أنواع قليلة في الآونة الأخيرة مثل الثعبان والسردين، هذا على الرغم من وجود المساحات الشاسعة من المسطحات المائية من البحار والأنهار والبحيرات والترع والمصارف التي ينتج عنها العديد من الأسماك بكميات لا بأس بها، والتي يمكن تصنيعها بالتدخين ـ وينتظر النهوض بعملية التدخين نظرًا لإقبال الشديد على هذه المنتجات المدخنة سواء في الأسواق المصرية والعربية أو الأوربية.

وطرق التدخين القديمة التقليدية ما زالت تلازم صناعة الأغذية المدخنة على الرغم من أن هذه العملية (صناعة الأغذية) أصبحت صناعة قائمة بذاتها، وتتجه التقنيات الخاصة بعملية التدخين إلى التحديث والإنتاج على نطاق تجاري لكل ما هو حديث ومرتفع الجودة، سواء كانت كيميائية أو طبيعية أو حسية أو ميكوروبيولوجية وذلك في النهاية لخدمة الإنسان وخصوصًا ما يتعلق بصحته، وعليه تتم الآن جرعات نشطة من الأبحاث العلمية لتطوير وتحديث عملية أو صناعة التدخين في مصر.

وسوف نتعرض فيما يلي لصناعة التدخين بصورة عامة والقديم والحديث في هذا المجال والنواحي التطبيقية وما إلى ذلك من نقاط تهم القارئ والمنتج على حد سواء.

المصدر

• صدرت عن الإدارة العامة للثقافة الزراعية
• إعداد: دكتور/ الشحات عبد الله مغازي (قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية - مركز البحوث الزراعية)
• نشرة فنية رقم 4/ 1997

المراجع العربية

•   مصطفى صفوت محمد، محمود فهمي حسين ويحيى محمد حسن("تكنولوجيا الأسماك" 1967 ـ دار المعارف).

المراجع الأجنبية

•   Horner, B., 1992, - Fish smoking: ancient and modern, Food Sci and Technology Today, 6 (3): 166 – 171
•  Maga, J. A. 1988. "Smoke in Food processing" Dept, of Food Sci, and Human Nutrition, Colorado. Univ,. Fort Collins, Colorado.
•  Mogazy, E.A. 1994. – Studies on Some Fish and its products. PH. D Thesis, Fac. Of Agric., zagazig Univ.
•  Wistreich, H.E., 1979. – The smoke house process- application of Liquid smoke. Food Technology, 33 (5). 90