يعتبر التدخين بسوائل التدخين أو مركزات الدخان "smoke concentrate" تكنولوجيا جديدة في صناعة التدخين، وقد أصبح الدخان السائل في بعض الأقطار محبوبًا وشعبيًا لدى الجمهور ـ وفي مصر ينتج هذا النوع على نطاق الأبحاث والمعمل، ولكنه لم يستخدم بعد على النطاق التجاري وسوف نتعرض لهذه التكنولوجيا الجديدة بشيء من التفصيل.
مميزات استخدام سوائل التدخين:
- تجانس النكهة الدخانية في المنتج المدخن بسائل التدخين بدلاً من عدم التجانس الحادث عن التدخين التقليدي سواء على البارد أو الساخن (نكهة مركزة على السطح وضعيفة في الوسط بالنسبة للمنتج).
- تقليل التلوث البيئي الناشيء عن التدخين التقليدي.
- التخلص من المواد الضارة وغير المرغوبة خاصة التي لها تورطات صحية.
- تقوية النكهة في المنتجات المدخنة تقليديًا.
- سهولة الاستخدام.
- قلة التكاليف.
- إمكانية استخدامه على نطاق واسع في الأغذية خاصة التي لا يمكن تدخينها تقليديًا.
- يمكن استخدامه على نطاق المستهلك والنطاق التجاري.
- يمكن استعماله بطرق عديدة ومختلفة مثل الرش "Spraying" أو النقع "Dipping" أو الحقن "injecting" أو الخلط المباشر في الغذاء "direc mix" وغيرها.
- تقليل الوقت المستخدم في الإنتاج.
ولكن ما هي سوائل التدخين؟
تعرف سوائل التدخين بأنها عبارة عن مكونات الدخان المرغوبة المذابة في الماء أو الزيت أو مستخلصات في المذيبات العضوية أو مكونات الدخان التي تذوب في بخار الماء الناتج من رطوبة الخشب أثناء الحرق والمتكثفة والمعاملة ببعض المعاملات الخاصة والمخففة بالماء (سوائل التدخين) من عدمه (مركزات الدخان).
التركيب الكيماوي لسوائل التدخين: Chemical composition of Liquuid smoke
يختلف التركيب الكيماوي ودرجة الجودة لسوائل التدخين طبقًا لعوامل عديدة منها طريقة الإنتاج ـ خطوات التجهيز ـ حجم جزئيات ونوع الخشب المستخدم ـ المحتوى الرطوبي للخشب ـ درجة حرارة توليد الدخان ونسبة الأكسجين المتاحة أثناء الحرق وغيرها.
وتعتبر الفينولات والكربونيلات والأحماض العضوية هي المكونات الرئيسية المسئولة عن جودة الدخان وسوائل التدخين.
ويختلف تركيب سوائل التدخين التجارية المختلفة كما يتضح من الجدول الآتي:
إنتاج وتجهيز سائل التدخين: Production and preparation of liquid smoke
- يتم اختيار نوع الخشب بحيث يكون من النوع الصلب Hard wood وليكن خشب الزان أو غيره مثل خشب الموالح أو الخشب الموسكي (يستغل نشارة الأخير كمخلف من مخلفات صناعة الأثاث).
- يتم ترطيب أو تجفيف النشارة بحيث يكون المحتوى الرطوبي حوالي 20%.
- يتم الحرق لنشارة الخشب (حرق غير كامل أو بمعزل عن الهواء) لتوليد الدخان تحت ظروف توليد جيدة (درجة حرارة الحرق - 350 5م نشارة خشنة، رطوبة النشارة 20%).
- يستقبل الدخان المتولد خلال مكثف مائي عادي، والمتكثف يتم استقباله في أي أوعية زجاجية. والناتج يطلق عليه المتكثف الدخاني Smoke condensate أو مركز دخان غير مجهز.
- يتم ترشيح المتكثف الدخاني خلال ورق ترشيح ثلاث مرات (ورق الترشيح المستخدم من النوع Watman No. وهو متوافر).
- يتم الطرد المركزي للمتكثف المرشح لمدة 10 دقائق على سرعة 2500 لفة/ ق.
- الترسيب لبواقي في أي مواد قطرانية بالوضع الساكن لمدة أسبوع على درجة حرارة التبريد (4 5م) ثم تجري علمية إزاحة ويتخلص من القطران المترسب إن وجد.
- التسخين الهين لمدة 10 ق للتخلص من الميثانول.
- معادلة الـ PH (باستخدام كربونات الصوديوم) حتى الوصول إلى PH 4.5 – 5.5،
- التخفيف للمركز الدخاني المجهز (بالماء المقطر) بنسبة 1:4 أو 1: أكثر حسب نوع المنتج وحجمه ورغبة المستهلك وقد لا يتم التخفيف ويستخدم في صورة مركزات دخان.
وظائف وطرق استعمال سوائل التدخين: Functions and applications of liquid of liquid smoke
(أولاً): الوظائف: Function
- تستخدم سوائل التدخين كمادة مضادة للأكسدة Antioxidant على مستوى 2، -2% من المنتج المدخن به.
- يعمل كمادة تساعد في إطالة مدة الحفظ للمنتج حيث التأثير المثبط والقاتل للكائنات الحية الدقيقة (Bacterisotatic and Bactericidal).
- يمد بالنكهة واللون المرغوبين ويمكن الاكتفاء بذلك والحفظ بالتبريد كما في بعض الدول.
- المستويات المنخفضة منه تعادل المستحضرات التجارية المضادة للأكسدة، (BHt, BHA) في تقليل التزنج.
- يمكن دمجه مع البولي فوسفات ثم يستخدم كعامل منكه في المفرومات.
- يستخدم في محاليل التلوين للحوم والأسماك بالتركيبة التالية: 40 – 90% سائل تدخين.
- 30% كمرامل.
- - 10 أناتو.
- ثم التغليف والطبخ.
(ثانيً): طرق الاستخدام Applications methods
1ـ طريقة الرش على هيئة رذاذ "Spraying":
حيث يتم فيها تجهيز اللحم أو السمك أو متنجاتهما مثل السجق والفيليهات وغيرها وتوضع في غرفة صغيرة محكمة (ممكن بيت تدخين) درجة حرارة الهواء بها 80 5م ويتم رش السائل (aerosol) على المنتج ويترك لمدة 2 – 3 ق ثم تعاد الكرة مرة أخرى وهكذا عشرون مرة (دورة) على الأقل حتى ظهور اللون الذهبي المميز ثم التبريد على درجة حرارة الغرفة العادية ثم التعبئة.
2ـ طريقة النقع: (Dippig):
وفيها يتم تجهيز المنتج لعملية التدخين بالنقع في محلول سائل التدخين (الساخن لدرجة حرارة معينة) لمدة ثواني وينزع وتكرر هذه العملية حتى ظهور اللون وتفضل هذه الطريقة في تدخين السجقات "Sausages" والفيليه "Fillet".
3ـ يمكن استخدام سائل التدخين (في التدخين الساخن)
عن طريق ضخ السائل من خلال أنبوبة إلى حجرة التدخين على هيئة فيلم دقيق جدًا من السائل والذي بدوره يتحول في ظل درجة الحرارة إلى دخان.
4ـ طريقة أخرى
ما يعرف بإنتاج خل الخشب الناتج عن التقطير الإتلافي (الجاف) للخشب حيث يتم وضع الخل في براميل وتترك ليترسب القطران ثم ينزح الخل ويخفف بإضافة ثلثه ماء، ثم يضاف له كمية من الملح. ثم تضاف الكمية المناسبة من السمك وتغمس فيه لعدة ساعات ثم تجفف بعد ذلك (في هذه الطريقة يجب معرفة تركيز الخل ودرجة حرارة المحلول ومدة النقع).
5ـ طريقة الحقن "Injection":
حيث يتم حقن السائل مباشرة في المنتج.
6- التدخين غير المباشر "Indirect smoking"
بسوائل التدخين: وفيها يتم تدخين بعض المواد مثل النشا والتوابل والملح و السكر وغيرها، ثم تؤخذ وتضاف للخلطة كمكونات أساسية كما في صناعة السجق المدخن بهذه الطريقة.
7ـ الخلط المباشر "direct mix":
وفيها يتم إضافة نسبة من سائل التدخين مباشرة إلى الخلطة الخاصة بالمنتج على أساس الوزن الكلي للمنتج.
وواضح بصورة جلية مدى تعدد طرق الاستخدام لسوائل التدخين مما يعطيها الأفضلية عن طرق التدخين التقليدية علاوة على المميزات الأخرى المذكورة سابقًا.
