تتوقف جودة الدخان (محتواه من الفينولات ـ الكبرونيلات ـ الأحماض العضوية ـ المواد القطرانية وغيرها) على عوامل عديدة يجب أخذها في الاعتبار، مثل نوع الخشب المستخدم، درجة حرارة الاحتراق، المحتوى الرطوبي للخشب، حجم جزئيات النشارة ومعدل سريان الهواء أثناء توليد الدخان وغيرها، وبالتالي تتوقف جودة المنتج الغذائي المدخن على جودة الدخان الناتج كأحد عوامل الجودة للمنتج المدخن.
العوامل التي يتوقف عليها جودة الدخان وبالتالي جودة المنتج المدخن:
1- نوع الخشب: Wood sorce
حيث تتوقف الخواص الطبيعية والكيميائية للدخان الناتج على نوع الخشب المستخدم ونسبة المواد العضوية الموجودة والتركيب الهستولوجي والمورفولوجي ونسبة كل من السليولوز والهيميسليولوز واللجنين كمكونات أساسية في كل الأخشاب Cellulose, Hemicellulose and Lignin وتنقسم الأخشاب المستخدمة في توليد الدخان إلى قسمين رئيسين هما:
(أ) الأخشاب الصلبة: Hard Wood
ومن أمثلتها الزان Beech والأرو Oak وهي أفضل أنواع الأخشاب المستخدمة من وجهة صلاحيتها للتدخين، وتتميز بأن تركيبها منضغط، وأن نفاذ الأكسجين خلالها يكون بصورة أقل وبالتالي لا يتكون لهب، بمعنى أن فرصة تكوين لهب تكون ضعيفة.
وهذه الأخشاب الصلبة يمكن التعرف عليها حيث إنه من خصائصها:
- أن الأوراق رئيسية.
- البذور خشبية.
- البذور ضمن تركيب الثمرة.
- متساقطة الأوراق.
(ب) الأخشاب الرخوة: soft Wood
ومن أمثلتها أخشاب الصنوبر pine tree ومن خصائصها.
أن بذورها تكون مكشوفة وهذا القسم ينتج عنه دخان ذو مواصفات جودة منخفضة ومنتجات بالتالي أقل أو فقيرة في الجودة من حيث التدخين.
ومما هو جدير بالذكر أن الخشب الصلب Hard Wood أو النشارة Sawdust" الناتجة منه تعد الأفضل في صناعة التدخين، كما أنه يمكن خلط أكثر من نوع من الأخشاب الصلبة أو النشارة الناتجة عنها للحصول على جودة دخان معينة ومنتج بمواصفات معينة، ويجوز لخط أوراق هذه الأخشاب ولب الخشب واللحاء بالنشارة بنسب معينة لهذا الغرض.
(مع العلم بأن درجة صلابة الخشب ليس لها علاقة بالقسمين).
المصادر المستخدمة في توليد الدخان
2- المحتوى الرطوبي للخشب: Moisture content of wood
من العوامل التي تؤثر على جودة الدخان وبالتالي جودة المنتج المدخن رطوبة الخشب أو النشارة حيث إن النشارة الجافة جدًا (أقل رطوبة قد تصل للصفر) عند حرقها حرقًا غير كاملاً ينتج عنها كميات كبيرة من الفينول في الدخان الناتج. وتتميز المنتجات المدخنة بهذه النوعية من النشارة بأن لها رائحة غير مقبولة وتشبه رائحة الفينول، وتزيد كذلك نسبة المواد القطرانية في المنتجات المدخنة بهذه النشارة. وكذلك المواد غير المرغوبة مثل الهباب والسناج وغيرها. وبزيادة نسبة الرطوبة في نشارة الخشب (إلى حد معين) يتم الحصول على دخان ذو جودة عالية ونسبة مرغوبة من المركبات المؤثرة المرغوبة Effective Compounds (الفينولات ـ الكربونيلات ـ الأحماض العضوية) والتي تؤدي في النهاية إلى الحصول على منتج مدخن ذو جودة عالية من حيث التدخين وعمومًا فإن أفضل نسبة رطوبة مطلوبة في الخشب (أو النشارة الناتجة عنه) المستخدم للتدخين هي حوالي 20% وإذا تعدت الـ 30% تقل جودة الدخان والمنتج المدخن.
3- درجة حرارة توليد الدخان: Temperature of smoke generating
يتأثر تركيب الدخان الناتج تأثيرًا ملحوظًا بدرجة حرارة الحرق غير الكامل لنشارة الخشب الصلب المحتوي على نسبة من الرطوبة 20% تقريبًا حيث تزيد المكونات المؤثرة في جودة الدخان (الفينولات ـ الكربونيلات ـ الأحماض العضوية) بزيادة درجة حرارة الحرق حتى حد معين وبالتالي تقل هذه المكونات وتقل جودة الدخان الناتج بزيادة درجة حرارة الحرق عن هذا الحد (350 ـ 400 5م).
جدول الهدم الحراري للخشب
4- حجم جزئيات النشارة المستخدمة ومعدل سريان الهواء Particles size air flow
هذه الجزئية قد تكون مرتبطة ببعضها، حيث إن جزئيات النشارة الناعمة والخشنة Powder and Flakes تختلف فيما بينها في إيجاد فراغات بينية تسمح بمرور الهواء، وبالتالي تؤثر على عملية الحرق وقد وجد أن الظروف التي تسمح بوجود معدلات سريان للهواء بصورة قليلة (ربما تكون المعدل الطبيعي لوجود الهواء) أو منخفضة هي التي تؤدي إلى الحصول على دخان ذو جودة عالية.
ومما سبق يتضح أنه يمكن الحصول على دخان ذو جودة عالية المواصفات باستخدام أحد أنواع الأخشاب الصلبة المحتوية على نسبة رطوبة 20% تقريبًا مع وجود هواء بمعدل منخفض ويتم الاحتراق غير الكامل على درجة حرارة من 350 إلى 400 م ثم يستخدم هذا الدخان في تدخين اللحوم والأسماك ومنتجاتها.
