الطرق التقليدية للدخان Tradiionalmethods Smoking

عند تدخين اللحوم والأسماك تجرى عدة عمليات قبل التدخين، وتتم عملية التدخين بصورة جيدة بعد إنجاز الخطوات التالية بإتقان وترتيب كما يلي:

1.  الشطف أو الغسيل washing
2.  التمليح Salting
3.  إزالة الملح الزائد Desaltig
4.  التجفيف الجزئي Drying
5.  التدخين Smoking

1-    الغسيل أو الشطف: "Washing".

حيث يتم بهذه العملية التخلص من القاذورات التي قد تكون موجودة على سطح الأماك أو بقايا الدم (إن وجد) أو غيرها من المواد العالية غير المرغوبة، وتتم هذه العملية برش ماء الحنفية "Tap Water" على الأسماك واللحوم بطريقة سريعة وبسيطة.

2 ـ التمليح "Salting:

وهذه العملية تتم بعدة طرق هي:

(أ) التمليح الجاف:
حيث يتم ترتيب الأسماك في طبقات متبادلة مع الملح، بشرط أن تكون الطبقة الأولى والأخيرة من الملح، ويتم وضع الثقل كي تظل  الأسماك تحت المحلول الناتج وهذه العملية تتم في براميل بلاستيكية أو فخار وغيرها،وهذه الطريقة تصلح للأسماك الكاملة "Whole Fish".

(ب) التمليح الرطب:
وفيها يتم تجهيز محاليل ملحية ذات تركيزات مختلفة تصل إلى حد التشبع بالملح (حوالي 26% ملح) وفي هذه الطريقة فإن تركيز الملح يحدد مدة التمليح، حيث إن مدة التمليح تقل بزيادة تركيز المحلول الملحي وتزيد على التركيزات المنخفضة للمحلول الملحي. (علاقة عكسية)، كذلك يجب ملاحظة أنه عند تمليح الأحجام الكبيرة (بصفة خاصة) من الأسماك أن تتم عملية التمليح على درجة حرارة منخفضة (4م) حتى لا تفسد الأسماك أثناء التمليح (ولو كان المحلول الملحي مشبع بالملح) لأن تخلل الملح إلى المركز في الأسماك سيأخذ وقتًا طويلاً نسبيًا، وبالتالي يمكن أن تفسد الأسماك بفعل الإنزيمات الطبيعية أو الميكروبات الملوثة وغيرها، وعليه يجب التمليح الرطب على درجات حرارة منخفضة كما أن مدة التمليح الرطب تتوقف على نوع المنتج الذي يملح ودرجة تركيز المحلول الملحي فمثلاً مدة تمليح فيليه السمك "fish fillet" أقل من مدة تمليح السمك الكامل whole fish.

(ج) التمليح نصف الرطب:
وهي طريقة تمثل خليط من الطريقتين السابقتين وبصورة عامة فإن عملية التمليح قبل التدخين تفيد في الآتي:

1.  التجفيف الجزئي للمنتجات.
2.  التأثير المضاد لنمو الميكروبات بفعل تأثير الملح وخفض الرطوبة.
3.  الطعم المرغوب بعد التدخين.
4.  تحسين القوام للمنتج.
5. التحسين في اللون.

3 ـ إزالة الماء الزائد Desalting

وتجري هذه العملية بوضع الأسماك المملحة salted fish في ماء عادي "Tap water" بمعدل 1: 1 في الوزن (سمك: ماء) والغرض من هذه العملية هو التخلص من الملح الزائد على السطح حتى لا يحدث تزهر (لون جيري) على الطبقة السطحية للمنتج أثناء التجفيف الجزئي وأثناء عملية التدخين، وتتوقف مدة هذه العملية على مدة التمليح ونوع المنتج وحجم الأسماك، وطريقة التدخين، فمثلاً الأسماك الكاملة المملحة في محلول ملحي مشبع لمدة يومين، تتم عملية الـ desalting لها لمدة 3 ـ 4 ساعات، بينما فيليه السمك المملح في محلول ملحي مشبع لمدة ساعة إلى ساعتين يتم له  عملية "desalting" لمدة نصف ساعة فقط في الماء العادي.

4 ـ التجفيف الجزئي: Drying

وتجري هذه العملية أساسًا لتهيئة اللحوم والأسماك وغيرها لعملية التدخين، وتتم عملية التجفيف الجزئي إما على درجة حرارة الجو العادي في الشمس لمدة أطول أو تتم على درجة مرتفعة نسبيًا (تجفيف صناعي) ولمدة أقل. وعملية التجفيف الجزئي تتم بنجاح وللغرض المطلوب إذا كانت نسبة الطروبة على السطح قد وصلت إلى 6 ـ 10%، ومع ذلك فهناك بعض المظاهر التي تدل على تمام عملية التجفيف الجزئي في الأسماك مثل تجلد السطح وتقوس الزعانف والذيل وتفتح الخياشيم.

5 ـ التدخين: "smoking"

وهذه العملية قد تكون الأخيرة في الترتيب السابق للحصول على المنتج المدخن وقد تجري بعض العمليات الأخرى بعد التدخين مثل التجفيف أو الطبخ، ومن طرق التدخين التقليدية التدخين على البارد "Cold smoking" والتدخين على الساخن "Hot smoking" والأساس في الطريقتين هو تعريض المنتج المملح والمزال ملحه الزائد من الطبقة السطحية و المجفف جزئيًا (المجهز للتدخين) للدخان الناتج من حرق نشارة خشب صلب بعملية الاحتراق غير الكاملة لهذه النشارة ونوجز الطريقتين والفرق بين كل منها فيما يلي:

•  يتم التدخين في قمائن تسمى بيوت التدخين "Smoke House" ويدخل الدخان من أسفلها، وقد تكون بها منظمات لدرجة الحرارة وحركة الهواء ونسبة الرطوبة في جو التدخين. وقد تكون مزودة بسيور تدور ببطء لتغيير مكان المنتج باستمرار بغرض التجانس للمنتج، حيث إن المنتجات الموجودة أعلى بيت التدخين تكون مختلفة عن الموجودة  أسفله، وكذلك درجة الحرارة أعلى تكون أقل من المكان القريب من حرق النشارة وبيت التدخين قد يكون منفصلاً بمعنى أن  إنتاج الدخان يكون في مولد الدخان "smoke generator" ويؤخذ الدخان الناتج خلال مواسير إلى بيت تدخين منفصل يتم فيه عملية التدخين.
•  بيت التدخين ارتفاعه يجب ألا يقل عن 3.5 متر إذا كان الحرق للنشارة يتم في نفس البيت، ويكون الارتفاع حوالي مترين إذا كان بيت التدخين منفصلاً.
•  في أعلى بيت التدخين توجد فتحات يتم فتحها إذا كانت خطوة التجفيف الجزئي ستتم في بيت التدخين، وتغلق  إذا تم التجفيف الجزئي خارج بيت التدخين، كما أن بيوت التدخين قد تكون مزودة بفلاتر "Filters" لتنقية الدخان الناتج أو تكون مزودة بمواسير مياه للتبريد.
•  تختلف درجة حرارة التدخين طبقًا لطريقة التدخين فبالنسبة للتدخين البارد فإن درجة حرارة التدخين تكون من 15 – 25 5 في حين تكون أكثر من 40 5م (قد تصل إلى 80 5) في حالة التدخين الساخن. وهناك بعض القائمين بالصناعة "Processors" يستخدمون درجة حرارة 25 – 40 5م ويطلقون عليه التدخين الحار "warm smoking".
•  التدخين على البارد وعلى الساخن يختلفان في التأثير على تركيب وإنتاج الفينول خاصة في ظل الاختلافات الكبيرة في نسبة الدهن إلى اللحم الأحمر "Lean meat"، ولا يوجد فرق بين التدخين البارد أو الساخن في التأثير على محتوى الكربونيل.
•  من ناحية الفاعلية والكفاءة "efficiency" فإن التدخين على الساخن "Hot smoking" أسرع 7 مرات (في عملية التدخين ومدى ارتباط الدخان بالغذاء) عن التدخين البارد "Cold smoking" ولكن يجب القول أن التدخين الساخن ينتج عنه تغيرات كيمياوية خاصة في جزء الدهن الموجود في الغذاء.
•  من حيث مدة التدخين أو وقت التدخين فإن التدخين البارد يأخذ مدة طويلة حوالي عدة أيام (قد تصل لسبعة أيام) في حين وقت التدخين الساخن يكون لمدة ساعات قليلة (2 ـ 3 ساعات)، ولذلك فإنه أثناء التمليح بغرض التدخين البارد تكون المحاليل الملحية مركزة ومدة التمليح طويلة، وكذلك التجفيف الجزئي نوعًا ما وهذا بالمقارنة بالتدخين الساخن.
•  التدخين على البارد مناسب لمعظم الأسماك وعلى سبيل المثال فهناك نوع تم تدخينه على البارد (30 5م لمدة ساعتين) وأعطى نفس الجودة للذي تم تدخينه على الساخن (80 5م لمدة ساعة)، والتدخين على البارد مفضل من الناحية الحسية لأسماك القرموط "cat fish" وكذلك الإنتاجية سواء كان ذلك للسمك الكامل "Whole fish" أو الفيلية "Fillets" وذلك بالمقارنة بالتدخين الساخن.
•  في التدخين على الساخن (أكثر من 40 5م) يحدث دنتره للبروتينات في العضلة (تغير في طبيعة البروتين) على 40 5م ـ وعلى درجة 55 ـ 60 5م يحدث هضم جزئ للكولاجين، وهذه التغيرات تؤدي  إلى تسوية اللحم أو السمك، أما في التدخين على البارد (عادة أقل من 40 5م ) فإن إنزيمات الأنسجة لا تموت وبتأثير هذه الإنزيمات الطبيعية مع تأثير إنزيمات الميكروبات المرغوبة يحدث تحلل طبيعي وهدم للبناء الهستولوجي ويصبح اللحم أطرى وتحدث التسوية (كما في حالة اللحوم والأسماك والسجقات المدخنة على البارد).
•  قوام المنتجات المدخنة على البارد أصلب بالمقارنة بتلك المدخنة على الساخن، لأن مدة التدخين على البارد  عادة أطول، فيحدث جفاف وفقد في الرطوبة أكثر. وبذلك تصبح المنتجات المدخنة على البارد صالحة للتخزين لمدة أطول منها في حالة التدخين على الساخن (لقلة الرطوبة وبالتالي زيادة تركيز الملح).
•  بالتدخين سواء على البارد أو على الساخن ينخفض الـ PH وذلك نتيجة لنفاذ الأحماض العضوية من الدخان  إلى المنتجات المدخنة.

أمثلة تطبيقية لمنتجات مدخنة بالتدخين البارد أو الساخن:

 التدخين البارد للأسماك الكاملة لكل من القرموط والبياض العريان

1.  الغسيل العادي الخفيف بغرض تنظيف الأسماك الكاملة.
2.  التمليح "Salting" حيث تمليح الأسماك الكاملة "whole fish" في محلول ملحي مشبع لمدة 48 ساعة على درجة حرارة التبريد (4 5م).
3.  إزالة الملح الزائد (desalting) وتتم بنقع الأسماك المملحة في ماء عادي من الحنفية "tap water" بمعدل 1: 1 سمك: ماء وذلك لمدة 4 ساعات.
4.  التجفيف الجزئي: "DRYING" يتم في الشمس (30 5م) لمدة 12 ساعة.
5.  يلي ذلك عملية التدخين على البارد على درجة 37 5م لمدة 16 ـ 20 ساعة على الأقل.
6.  تبرد المنتجات المدخنة الناتجة حتى درجة حرارة  الغرفة، ثم تعبأ في طبقات متبادلة مع ورق السلوفان وذلك في صناديق خشبية.

  تدخين اللحم البقري: (Smoked beef):

1.  التمليح بأي طرق التمليح.
2.  النقع في الماء لمدة 3 ـ 6 ق لكل يوم تمليح.
3.  التجفيف في الهواء لمدة 6 ساعات (تجفيف جزئي).
4.  التدخين الساخن أو البارد.
5.  التعبئة والتغليف.

  كما يتم تدخين أسماك البلطي والقرموط والثعبان كالآتي:

1.  غسيل تم تمليح في محلول ملحي 16% لمدة 5 أيام.
2.   نقع في الماء لمدة 15 ق.
3.  تجفيف شمسي 12 ساعة.
4.  التدخين على البارد لمدة يوم كامل.