يحتوي الدخان على أكثر من 300 مركب كيماوي ـ ومكونات الدخان تؤدي إلى قتل أو تثبيت أو تأخير النمو للميكروبات المسببة للفساد (على حسب نوع البكتيريا) خاصةميكروبات الـ E. coli والـ Staph. Aureus والجراثيم الخاصة بالـ clo. botulinum وغيرها بينما تعبتر الفطريات مقاومة لتأثير مكونات الدخان فهي تستطيع النمو على سطح اللحوم والأسماك المدخنة وتنتقل إلى المتنجات مع نشارة الخشب المستخدم.
لذلك يتم تلافي ومقاومة الفطريات بغمس اللحم قبل التدخين (بعد التمليح) في محلول 1% حامض أسكوربيك.
ومكونات الدخان التي تؤثر على البكتيريا ترجع غالبًا إلى الفينولات، ألدهيدات، الأحماض العضوية والصموغ، وأهم هذه المكونات هو الفينول.
ويتوقف تأثير هذه المكونات على عدة عوامل هي:
- درجة حرارة التدخين.
- تركيز الدخان.
- مدة التدخين.
- رطوبة وسط التدخين.
فبزيادة درجات حرارة التدخين (hot – smoking) تموتن الخلايا الخضرية للبكتريا، وزيادة درجة حرارة التدخين مع كثافة الدخان يكون مؤثرًا في هذه الناحية، كما تؤدي زيادة مدة التدخين إلى تقليل عدد الأحياء الدقيقة الموجودة في الأسماك المدخنة، ويؤدي ارتفاع نسبة الرطوبة الوسط التدخين إلى ارتفاع درجة حرارة أنسجة الأسماك بسرعة أكبر خلال فترة التدخين كما تزداد سرعة تخلل الدخان إلى داخل المنتج المدخن.
