يؤدي تخلل مركبات الدخان المختلفة داخل أنسجة الأسماك واللحوم "penetration of smoke into smoked meat and Fish إلى إحداث التغيرات المميزة لعملية التدخين مثل إكسابها الطعم والرائحة المميزة (نكهة الأسماك المدخنة المرغوبة) كذلك يؤدي تخلل هذه المكونات إلى زيادة مدة الحفظ في المنتجات المدخنة.
ويعتبر تخلل الفينولات إلى داخل المنتج وتراكمه دليلاً على جودة عملية التدخين ويجب الإشارة إلى أن زيادة المحتوى الدهني في الأسماك أو اللحوم ومنتجاتها يؤدي إلى زيادة محتوى هذه المنتجات من الفينولات.
وعمومًا تتوقف سرعة نفاذ مواد التدخين على الآتي:
- تركيز الدخان.
- درجة حرارة التدخين.
- مدة التدخين.
- الرطوبة النسبية في وسط التدخين.
- قوام المنتج المدخن.
- المحتوى الرطوبي في المادة المدخنة.
- نسبة الأنسجة العضلية إلى الدهنية في اللحم.
- طبقة الجلد.
- المعاملات التي تجري على الأسماك قبل التدخين.
وبالنسبة لتركيز الدخان ودرجة حرارة التدخين كما ذكر من قبل فإن زيادتها تؤدي إلى زيادة معد لالتخلل لمكونات الدخان في المنتج المدخن، وبالنسبة لمدة التدخين فهناك علاقة طردية بينها وبين العمق الذي تصل إليه مكونات الدخان في المنتج المدخن إلا أن التخلل يقل ويعاق بوجود القشور على سطح الأسماك، ويتوقف كذلك على سمك طبقة الجلد الموجودة بوالتالي فنوع المنتج وخواصه الطبيعية والتركيبية لها دور فعال في هذه العملية، كذلك ارتفاع الرطوبة النسبية في وسط التدخين تساعد على بقاء الطبقة السطحية محتفظة بصفات المسامية. وبالتالي نفاذ مركبات الدخان لداخل المنتج، كذلك نوعية الأغلفة في بعض منتجات اللحوم والأسماك (السجقات sausages) هل هي طبيعية أم سليولوزية (مخلقة) حيث تؤثر على سرعة نفاذ مكونات الدخان وتكون الأغلفة الطبيعية مهيئة لنفاذ الدخان بالمقارنة بالأغلفة الصناعية، أيضًا من المؤثرات في هذه العملية طريقة التدخين خاصة التدخين بسوائل التدخين التي تؤدي إلى تخلل مكونات الدخان للمنتج.
